Il via libera dagli esperti per l’utilizzo degli insetti in cucina. Un ristorante torinese che ha già messo in atto il primo pane con farina di grillo e un’osteria di Bologna la prima pizza a base di farina di grillo. 

Negli ultimi anni il tema della sostenibilità si è fatto sempre più pressante fino ad abbracciare non soltanto il mondo ambientale ed economico, ma anche quello politico e sociale. In particolar modo il tema del fabbisogno della popolazione, senza intaccare le generazioni future, sta prendendo piede soprattutto in ottica alimentare. Per questo motivo sta ritornando preponderante l’argomento dell’entomofagia, ovvero l’allevamento degli insetti a scopo alimentare.

Gli insetti sono ricchi di vitamine, proteine e minerali: tutte sostanze che soddisfano ciò di cui il corpo umano ha bisogno. E’ chiaro che in quest’ottica si parla di insetti commestibili e commercializzati prettamente per scopi alimentari. L’allevamento degli insetti, infatti, potrebbe ridurre la contaminazione ambientale e favorire la diminuzione di produzione di ammoniaca, gas serra, acqua ed energia a differenza dell’allevamento di bestiame che in questo senso è molto più dispendioso. A livello nutritivo, dunque, non cambierebbe nulla ma potrebbe fare la differenza per il futuro della nostra stessa esistenza. Il consumo di fonti animali, difatti, potrebbe non bastare per tutta la popolazione mondiale da qui al 2050 con la conseguenza di peggiorare le condizioni ambientali in cui ci ritroveremo ad abitare. Per questo si sta cercando a livello politico e mediatico di spingere verso l’utilizzo degli insetti in cucina, sebbene abbattere le barriere dei pregiudizi in Italia non è un compito semplice. Ma molti esperti, anche sui social, ci stanno provando e nella farina di grillo sembrano aver trovato il primo “test” da sottoporre ai consumatori. Vediamo nel dettaglio di cosa si tratta.

Il Sì di Massari e degli esperti culinari 

In una recente intervista pubblicata sul sito della rivista Marie Claire, il noto pasticciere bresciano Iginio Massari ha rotto gli indugi sull’utilizzo degli insetti in cucina con una dichiarazione che non lascia alcun dubbio: “Non so perché questa cosa degli insetti in cucina abbia creato così tanto interesse. Li mangiamo dall’antichità, solo che si siamo abituati a chiamare escargot le lumache, per esempio. È una questione di cultura e tradizioni” . Per il re della pasticceria italiana, infatti, non è una novità l’introduzione di queste nuove forme alimentari e anzi ritiene che “se si continua sfruttare la terra in questo modo, non ci sarà più niente che potremo mangiare, l’abbiamo ridotta all’osso. È una scelta per la sopravvivenza: chi vuoi che sopravviva, la terra o l’uomo? O ci adeguiamo a quello che la terra ci darà con più facilità o faremo prevalere l’egoismo. E dall’egoismo non nasce mai niente di buono”. Un invito bello e buono, dunque, all’altruismo verso la longevità della nostra specie e all’adattamento per il bene nostro e del pianeta. 

Un altro esperto culinario che sta cercando di far muovere i primi passi in questo senso è Lorenzo Biagiarelli, il quale pochi giorni fa ha postato sulle sue pagine social uno scatto di Tortillas di grano e grillo da lui preparate. I commenti di certo non sono stati clementi, così come le reazioni di alcuni noti ristoratori. Un esempio tra tutti è Gino Sorbillo, il pizzaiolo del famoso marchio napoletano ha infatti scatenato una grossa polemica sull’utilizzo della farina di grillo tanto sdoganata da Biagiarelli. Lo scrittore culinario ha pensato bene, però, di rispondere agli attacchi presentandosi alla trasmissione di Alessandro Cattelan, Stasera c’è Cattelan, proponendo piatti molto diversi dalla nostra cultura ribadendo l’importanza che in cucina non ci sono barriere. 

Oltre a ristoratori, esperti e chef, alcune realtà italiane si sono portate avanti e hanno sviluppato sul mercato la pasta a base di farina di grillo. E’ il caso di un’azienda di Torino, la Italian Cricket Farm, la quale non soltanto ha chiesto l’autorizzazione per inserire l’alimento nei propri prodotti ma avverte già i consumatori che il costo sarà molto più elevato nella comune farina a base di grano che troviamo in commercio. A seguire la sua scia ci hanno pensato un ristorante torinese che ha già messo in atto il primo pane con farina di grillo o ancora un’osteria di Bologna in cui poter consumare la prima pizza a base di farina di grillo. 

La farina di grillo è già tendenza

Per quanto possa sembrare una nuova moda del momento, in realtà già nel 2018 l’Unione Europea aveva introdotto un Regolamento che prevedeva la commercializzazione di insetti a scopo alimentare. Definiti come “novel food”, gli insetti così hanno avuto il via per essere prodotti e arrivare sulle nostre tavole. In particolar modo il primo tipo di insetti che già sta facendo tendenza sono i grilli domestici sotto forma di farina, utilizzata dunque sia per ogni tipo di lievitato che pasta, minestre e biscotti. La farina di grillo ha difatti ricevuto ufficialmente nel gennaio 2023 il via libera dalla Commissione Europea per poter essere prodotta e utilizzata già nel corso di questo anno. 

Per essere certi che ciò che viene commercializzato sia sicuro e commestibile, è importante sapere che l’Unione Europea ha dato l’ok per i grilli domestici, la cui specie è definita come Acheta domesticus, la larva gialla della farina, conosciuta con il nome scientifico di Tenebrio molitor e la locusta migratoria. In particolar modo l’Efsa, ovvero l’Autorità per la sicurezza alimentare, ha dato specifiche indicazioni sulle necessità di indicare sull’etichetta dei prodotti alimentari se tra gli ingredienti contengono polvere parzialmente sgrassata di grillo domestico onde evitare intolleranze ed allergie varie. Così come bisogna sapere che prima di inserire questi ingredienti nelle proprie produzioni alimentari si deve passare attraverso una autorizzazione.

Quando arriverà sugli scaffali dei supermercati? 

Come già accennato, nonostante l’Efsa abbia già dato il via libera per la produzione di alimenti a base di farina di grillo indicando una lista di alimenti il cui utilizzo è permesso, prima di poter entrare ufficialmente in commercio c’è comunque bisogno di un’autorizzazione soprattutto nel rispetto delle regole di sicurezza alimentare. Dunque, se da un lato alcune realtà culinarie italiane si sono affacciate già a questa nuova tendenza, dall’altro dovranno comunque passare dal via prima della delibera ufficiale. Questo però è sicuramente un’ottima messa alla prova per tastare il terreno e vedere le reazioni dei consumatori, i quali però sembrano ancora molto lontani dall’essere inclusivi